Pelez les carottes. Pelez les tomates et épépinez-les. Coupez le tout en petits cubes. Émincez le céleri. Hachez l’oignon et l’ail. Prélevez à l’aide d’un économe le zeste des agrumes et hachez-les grossièrement. Farinez les tranches de jarret sur toutes leurs faces. Dans une grande cocotte, sur feu doux, faites chauffer du beurre jusqu’à ce qu’il mousse. Faites dorer les tranches de jarret farinées dans le beurre 2minutes de chaque côté. Débarrassez et maintenez au chaud. Préchauffez le four à 180 °C. Dans la même cocotte, versez un filet d’huile d’olive, faites revenir les oignons, puis ajoutez les carottes, le céleri, l’ail, les tomates. Puis les zestes d’agrumes. Au bout de 5minutes, salez, poivrez et déglacez avec le vin blanc. Continuez la cuisson encore cinqminutes, puis versez le bouillon. Remettez les tranches de jarret, ajoutez le thym. Couvrez la cocote et enfournez-la pour 40minutes de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement et parsemez avec le cerfeuil. Servez accompagné de spaghettis al dente, ou de polenta crémeuse. Pour une polenta crémeuse : mettez 15 g de beurre dans une casserole. Laissez-le fondre à feu doux. Versez 100 g de polenta dans la casserole, mélangez-la avec le beurre et laissez roussir une trentaine de secondes. Ajoutez 300ml d’eau et 200ml de crème fraîche liquide (ou de lait) et laissez cuire en mélangeant constamment pendant quelques minutes, le temps que la polenta se décolle des parois de la casserole. Ajoutez une pincée de sel et de poivre, 15 g de mascarpone. Mélangez et servez immédiatement. Un osso buco comme en Italie Ingrédients pour 4 4 tranches de jarret de veau 2 tomates 2 carottes 1 oignon 1 branche de céleri 1 gousse d’ail 1 orange 1 citron 3 c. à soupe de farine Beurre 15 cl de vin blanc 15 cl de bouillon de bœuf 3 brins de thym 2 brins de cerfeuil Huile d’olive Sel Poivre Préparation : 20 minutes Cuisson : 55 minutes Recette legratuit.nc | 41
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