Page 22 - Le Gratuit - N l3331 - Du 14 au 16 novembre 2022 Ingrédients • 60 g d’huile d’olive • 3 carottes • 1 gousse d’ail • 1 oignon • 260 g de champignons • 150 g de muscat • Laurier • Sel • Cumin en grain ou poudre • Ciboulette Ingrédients • 250 g de magret d’oie fumé • 450 g de foie gras cru • 75 g de noix • 75 g d’abricots secs • ½ baguette • 5 cl de vinaigre balsamique • 5 cl de cognac • 75 cl de crème • Sel, poivre • Préparez et couper la base du pied en biseau ou en biais pour éviter d’enlever trop de pulpe. • Peler le chapeau si le champignon paraît ancien, enlever les parties abîmées, noires. Les champignons anciens (peu frais) ont des lamelles noires. Rincez rapidement sous l’eau claire. • Couper en deux parties. Poser les deux parties bien à plat et escaloper en fines tranches puis émincer finement. • Emincer l’oignon et l’ail. Réserver. • Couper en dés les carottes. • Faire chauffer l’huile dans la poêle. Faire revenir dans l’huile chaude les carottes, l’ail et l’oignon, en mélangeant régulièrement. • Jetez les champignons et le muscat, mélanger. Ajouter le laurier, le sel, le cumin au goût, mélanger, retirer de la cuisson dès que le muscat est à sec. Saupoudrer de ciboulette. • Servir aussitôt avec une viande grillée, du foie de volaille, etc. Préparation • Hacher 50 g d’abricot et de noix et les mélanger. • Déveiner 300 g de foie gras et l’assaisonner avec sel, poivre et cognac. Le mettre dans un petit emporte-pièce rectangulaire, le filmer et le cuire à 80 °C jusqu’à atteindre 58 °C à coeur. Laisser refroidir et déposer dessus une couche de hachis abricots-noix. • Tailler le magret en carpaccio et enrouler le foie gras dedans. Mousse de foie gras • Faire griller le foie gras restant à la poêle. Porter à ébullition la crème et l’y incorporer. Mixer le tout et assaisonner. • Mouler dans deux demi-sphères et cuire au bain marie 20 min. Réserver au réfrigérateur puis démouler à froid. • Lever la chair d’abricot restant. • Mouler la mousse de foie gras en rosace. • Faire une vinaigrette balsamique, huile, sel et poivre. Toaster une grande lamelle de pain. • Dresser dans chaque assiette une part de magret au foie gras, une rosace de mousse de foie gras surmontée de chair d’abricot et un pain toasté. Verser un trait de vinaigrette balsamique. Délicieuse entrée de canard Champignons au muscat Recettes
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