Le Gratuit 3210

David Chatagnon de Passions Macarons partage sa recette des macarons au combawa. Pour la préparation des coques : tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, puis les mélanger. Faites cuire le mélange eau avec le sucre se- moule à 119°C. Montez 70g de blancs au batteur et y inté- grer en même temps le sucre cuit. Incorporez les autres 70g de blancs au mélange sucre glace et poudre d’amande, mélangez à la spatule. Ajoutez la meringue ita- lienne et travaillez l’ap- pareil avec une spatule. Le mélange doit être lisse et brillant. Mettre l’appareil dans une poche et couchez les macarons sur une feuille de papier sulfu- risé ou une feuille de cuisson en silicone. Laissez reposer les ma- carons. Fai tes cui re à four chaud à 160°C pendant environ 10 minutes. Zestez le combawa. Portez la crème à ébul- lition, y ajouter le com- bawa et laissez infuser 30 minutes. Fi ltrez à la passoire et re-faites bouillir la crème. Versez la crème sur le chocolat en trois fois tout en mélan- geant. Laissez refroidir la ga- nache puis garnissez vos macarons à l’aide d’une poche. Ingrédients • 190g de poudre d’amande • 190 g de sucre glace • 45 g d’eau • 190 g de sucre semoule • 140 g de blancs d’œufs • 0,60 g de colorant ali- mentaire • 250g de chocolat blanc • 150 g de crème • 4 g de zeste de combawa © Crédits Photos - Les Toqué s du Caillou Macarons au combawa Le Gratuit - N l 3210 - Du 9 au 12 septembre 2021 - Page 15