Le Gratuit Nord 635

Recette Ingrédients • 300 g de bananes • 220 g de mangues • 20 g d’ananas frais • 2 pièces de fruits de la passion • 1 citron vert • 1 gousse de vanille • 1 citron • 30 g de beurre • 50 g de blanc d’oeufs • 0,33l de lait • 4 oeufs • 0,26l de crème • 237 g de sucre roux • 30 g de farine • 5 g de sucre glace • 4 g de gélatine • 0,02l de rhum • 20 g de miel • 50 g d’huile d’olive • 100 cl d’eau Description Pour les chips de bananes : épluchez puis congelez la banane. Faites des tranches a la machine à jambon de 0.5mm. Disposez sur un silpat (ou du papier sulfurisé) légèrement sucre glacé et laissez sécher au-dessus d’un fourneau une journée entière Pour la réalisation de la glace à la vanille : Faites une crème anglaise (avec le lait, la va- nille et le mélangeœufs et sucre). Faites cuire à feu doux (attention ne faites pas bouillir), ajoutez la crème anglaise préalablement refroidie. Placez votre préparation dans un bol puis faites-la congeler. Turbiner votre préparation et réservez. Pour la réalisation desr ouleaux de bananes : Faites fondre le beurre et mélangez-y le sucre. Ajoutez le blanc d’œuf et la farine. Laissez reposer toute une nuit. Sur un silpat, disposez votre pâte en rectangle de 5 cms de largeur et sur 14 cm de longueur avec une épaisseur de 1 mm. Faites cuire au four à 180C° pendant 5 minutes. Roulez vos pâtes aussitôt sorties du four. Pour la réalisation de la salade : épluchez l’ananas frais et la mangue. Taillez des dés de 5 mm sur 5 mm. Récupérez le jus des fruits de la passion dans une casserole, ajoutez-y le sucre et laissez réduire à la casserole. Ajoutez les brunoises de fruits et le zeste d’un citron vert. Laissez refroidir et réservez votre préparation dans une poche à douille. Réservez au frais. Pour la réalisation de votre coulis demangue : épluchez et coupez votre mangue en mor- ceaux. Mixez-les avec du miel et de l’eau. Passez votre préparation au chinois puis réservez votre préparation au frais (pas trop épaisse). Pour votre réalisation de la mousse à la ba- nane : dans une poêle, mettez un peu d’huile d’olive. Faites rôtir les bananes et ajoutez-y le sucre en pluie. Déglacez votre préparation au jus de citron et au rhum. Mixez votre pré- paration et ajoutez votre gélatine préalable- ment réhydratée. Ajoutez votre crème que vous aurez au préalable montée. Mélangez le tout avec délicatesse. Mettez votre prépa- ration dans une poche à douille et réservez au frais. Pour le dressage : Sur une assiette plate, positionnez une fourchette et saupoudrez de cannelle, puis de l’autre côté réalisez la même chose avec une cuillère à soupe. Sur un côté, posez le rouleau. Le farcir demousse et de salade de fruits. Placez les chips de banane par-dessus. De l’autre côté de l’as- siette, réalisez une quenelle avec votre glace vanille. Saupoudrez de coco râpée. Décorez l’ensemble avec votre coulis de mangue. Dégustez aussitôt ! ROULEAUX FARCIS À LA BANANE Alphonse Koce, l ’enfant de Maré devenu célèbre en œuvrant aux fourneaux du « One and Only The Palm », restaurant français triplement étoilé de Dubaï, vous livre cette recette alléchante. © Alphonse KOCE ISHICE Page 42 - Le Gratuit Nord - N l 635 - Du 25 sept. au 1 oct. 2020