Le Gratuit Nord 618

La ferme de Sarraméa a repris la production : « Les camemberts et les coulommiers plaisent aux Calédoniens » Bryan Moglia perpétue les traditions, les valeurs et sur- tout, le savoir-faire familial. Après un passage au lycée agricole de Pouembout, le jeune homme a pris la suc- cession de son père à la tête de l’exploitation de Sarraméa. C’est l’unique ferme laitière du pays. Les 120 vaches du chep- tel produisent 400 000 litres de lait à l’année qui seront transformés en yaourts, en yaourts brassés, en fromag- es frais, en camemberts et en coulommiers. « Pourquoi il n’y a pas plus de fromagers sur le territoire ? C’est la grande question que tout le monde me pose } VȇHVFOD΍H OȇDJULFXO - teur. « Parce que je suis le seul producteur laitier. S’il y avait d’autres exploitants, il y aurait davantage de fromagers. Vous savez, c’est un métier très dif- ȴFLOH /ȇH[SORLWDWLRQ GH YDFKHV laitières nécessite beaucoup de travail ». Bryan Moglia et les sept autres salariés de la ferme ont repris la production de camemberts et de coulom- miers la semaine dernière. Ces fromages devraient dans les prochains jours retrouver les rayons des commerces et des grandes surfaces. « Produire du brie, un fromage passe-partout » « Il y a des périodes, notam- ment chaudes, où les vaches produisent beaucoup moins de lait car elles sont affaib- lies. On favorise donc les fro- mages blancs et les yaourts. Nous ne fabriquons des cam- emberts et des coulommiers que lorsque nous sommes en pleine production. Comme à l’heure actuelle avec la saison fraîche. » Cela faisait cinq mois que la ferme de Sarraméa pro- duisait ces fromages unique- ment pour ses stands aux marchés de Ducos. « Les cam- emberts et les coulommiers plaisent aux Calédoniens qui ne sont pas de gros mangeurs de fromage } DɝUPH %U\DQ Moglia qui serait bien tenté par « produire du brie, un fro- mage passe-partout ». « Mais nous sommes déjà en pleine capacité car nous avons 120 vaches pour 45 hectares de terrain. Il nous manque de l’espace. Je ne voudrais pas me lancer dans un nouveau produit sans pouvoir répondre à la demande ensuite ». L’ag- riculteur, qui ne compte pas ses heures, et qui doit jongler avec les périodes de sécheres- se et la lutte contre la tique du bétail, a « repris le savoir-faire de ma mère et des employés historiques ». Depuis la semaine dernière, il a produit 800 camemberts et presque 400 coulommiers. En période chaude, le ratio tombe à une cinquantaine de fromages. À la Crémerie du Caillou, « les clients sont en demande de fromages locaux » Chaque semaine, elle com- mande à La fromagerie d’Isa ses meilleurs produits. À la Crémerie du Caillou, située dans le quartier de Magen- ta à Nouméa, Sylvie Gaudin est catégorique : « la filière locale du fromage pourrait largement se développer. Je vous assure que mes clients sont en demande de produits de proximité, et de faire tra- vailler les artisans du terri- toire ». Sylvie Gaudin, gérante de cette boutique bien con- nue des amateurs de fromage, voit de plus en plus de clients TXL VRXKDLWHUDLHQW SURȴWHU GH fromage local de chèvre ou de brebis « parce qu’ils n’ac- ceptent pas le lactose ou par mode » et à qui elle ne peut pas répondre favorablement. « Nous remarquons qu’un cer- tain nombre de personnes sont dans une démarche écologique pour éviter de consommer un produit qui a été importé de Métropole par avion », assure t-elle. Syl- YLH *DXGLQ DɝUPH SDU DLOOHXUV que lemanque de producteurs de lait ne permet pas à la « filière fromage de grandir ». « C’est un métier épuisant, peu rémunérateur et pour le- quel les conditions sanitaires sont strictes et peuvent décou- rager », continue la respons- able de la crémerie qui re- grette que plusieurs projets « de production de lait de chèvre aient été abandonnés ». « On manque de techniciens » « Si quelqu’un se lance, je pense que ça peut marcher, il y a de quoi faire », estime à son tour Laurent Villeminot. Le cogérant des Délices du Caillou, qui fabrique du fro- mage blanc, de la faisselle et des yaourts à base de lait de vache de Nouvelle-Zélande, aimerait se lancer dans la production de fromages frais de chèvre ou de vache. « La Calédonie est plutôt tournée vers des races de vache pour OD YLDQGH HW QRQ SRXU OD ȴOLªUH laitière. L’élevage laitier peut s’avérer compliqué ici, notam- ment en raison de l’alimenta- tion qui peut générer un coût important. On manque aussi de techniciens fromagers sur le territoire », souligne Laurent Villeminot dont l’entreprise, implantée à Ducos, emploie quatre salariés. Les Délices du Caillou essaye d’encourager le développement de l’offre locale en misant sur la vanille de Lifou pour sa gamme de produits. 400 000 litres de lait sont produits ch- aque année par les 120 vaches de Bryan Moglia. La ferme de Sarraméa, dont il est à la tête, est la seule exploitation laitière de la Nouvelle-Calédonie. 150 fromages au lait cru sont fabriqués par Isabelle Leblanc toutes les se- maines. En décembre, sa pro- duction avait grimpé jusqu’à 600 fromages. « En saison fraîche, les vaches produisent beaucoup de lait pour fournir la grande distribution en camemberts et en coulommiers » Bryan Moglia, de la ferme de Sarraméa. ZOOM LE FROMAGE DU PAYS à l’assaut de nos assiettes Page 6 - Le Gratuit Nord -N l 618 - Du 29 mai au 4 juin 2020