Le Gratuit Nord 606

Recette Cette recette a été réalisée dans le cadre d’une collaboration entre l’Association Les Toqués du Caillou et la GBNC Responsable pour valoriser la production locale et les chefs/ artisans des métiers de la bouche calédoniens. Ingrédients • 150 g de sucre • 180 g de farine • 120 g de poudre d’amandes • 6 blancs d’oeufs • 150 g de beurre noisette • 250 g de purée de mangues • 25 g de sucre • 2,5 feuilles de gélatine • 200 g de crème fraiche • 250 de de crème fraiche • 50 g de mascarpone • 20 g de sucre • 2 gousses de vanille de Lifou • 400 g de framboises surgelées • 200 g de sucre • 2 g d’agar agar • 250 g d’eau • 1 mangue • le reste des framboises utilisées Description • POUR L’EAU DE FRAMBOISES : La veille : placez vos framboises dans un saladier et saupoudrez de sucre. Laissez reposer une nuit au frigo. /H OHQGHPDLQ ȴOWUH] OHV IUDPERLVHV J de jus). Dans une casserole : mélangez ce MXV DYHF OH J«OLȴDQW HW SRUWH] ¢ «EXOOLWLRQ Faites refroidir. • POUR LA PRÉPARATION DE L’INSERT : Découpez la mangue en dés. 0«ODQJH] YRV G«V DYHF XQH FXLOOªUH ¢ VRXSH de framboises. Placez-les dans des moules en silicone. Faites refroidir au congélateur. • POUR LE BISCUIT FINANCIER : Dans une casserole, faites fondre votre beurre. Laissez refroidir. Mélangez et tamisez la farine et la poudre d’amande. Faites monter les blancs en neige. Incorporez le sucre, puis la préparation farine/poudre d’amande. Récupérez 1/3 de cette préparation. Réservez le reste. Mélangez le 1/3 avec le beurre pour obte- nir une émulsion avec un robot pâtissier. Mélangez avec la préparation que vous avez réservée. Sur du papier sulfurisé, étalez la pâte et SODFH] DX IRXU ¢ r& SHQGDQW PQ • POUR LA BAVAROISE DE MANGUES : Dans une casserole, faites chauffer la purée de mangue avec le sucre. Ajoutez la gélatine. Versez ce mélange sur la purée. Réservez. Montez votre crème au stade d’un début de chantilly. ΖQFRUSRUH] OD ¢ OD SXU«H GH PDQJXHV • POUR LE MONTAGE : 6XU XQH SODTXH SRVH] FHUFOHV ¢ S¤WLV - serie. *DUQLVVH] OHV ¢ PRLWL« GH OD EDYDURLVH 5HPRQWH] OD ¢ OȇDLGH GȇXQH VSDWXOH VXU OHV parois des cercles. Placez-y l’insert au centre. Rajoutez au-dessus la bavaroise. Découpez des ronds dans la plaque de ELVFXLW ȴQDQFLHU DYHF XQ HPSRUWH SLªFH Posez ces ronds de biscuit au-dessus des cercles. Placez au congélateur pendant 6 heures. Démoulez les cercles. Réservez-les 2 heures au frais. Mixez votre eau de framboises pour ob- tenir un gel translucide. Mettez vos entremets au centre d’une assiette. Ajoutez une quenelle de crème chantilly. Décorez l’assiette avec des gouttes d’eau de framboises. &ȇHVW SU¬W VHUYH] IUDLV Bonne dégustation. MANGUE MELBA © /HV 7RTX«V GX&DLOORX Page 18 - Le Gratuit Nord -N l 606 - Du 6 au 12 mars 2020